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I Presìdi Slow Food sostengono le piccole produzioni tradizionali che rischiano di scomparire, valorizzano territori, recuperano antichi mestieri e tecniche di lavorazione, salvano dall’estinzione razze autoctone e varietà di ortaggi e frutta.

Dopo aver catalogato le prime centinaia di prodotti a rischio di estinzione Slow Food ha fatto un passo ulteriore, entrando nel mondo della produzione, per conoscere i territori, incontrare i produttori, promuovere i loro prodotti, il loro lavoro, i loro saperi. Con gli anni, il progetto dei Presìdi è diventato uno dei veicoli più efficaci per mettere in pratica la politica di Slow Food sull’agricoltura e sulla biodiversità. Nel 2008, a nove anni dall’avvio del progetto, Slow Food Italia ha accolto una richiesta dei produttori: l’assegnazione di un marchio da apporre sulle confezioni, per identificare, tutelare e valorizzare i prodotti dei Presìdi italiani.

Scyavuru si occupa della trasformazione dei prodotti di 4 Presìdi SlowFood: la Fragolina di Sciacca e Ribera, il Mandarino Tardivo di Ciaculli, l’Albicocca di Scillato e la Cipolla Paglina di Castrofilippo.

 

Confettura di Fragolina di Sciacca e Ribera

La Fragolina di Sciacca e Ribera è un ecotipo locale di fragola molto rossa e profumata, derivante da una pianta spontanea originaria delle Alpi, adattatasi al clima di queste zone sin dai primi anni del secolo scorso. Essendo molto delicata va consumata o lavorata entro 24 ore dalla raccolta. Le piante, sono coltivate su circa 1,4 ettari di terreni, nei territori di Sciacca, Ribera, Caltabellotta e Menfi e sono fornite ai produttori del Presidio da un vivaio regionale che ne cura il mantenimento senza virosi. L’impianto viene effettuato tra dicembre e gennaio e la raccolta, esclusivamente manuale, avviene dalla prima decade di aprile a giugno. La fragolina è ottima consumata fresca e per la preparazione di confetture.

 

Marmellata di Mandarino Tardivo di Ciaculli

Un tempo Palermo era il cuore della Conca d’Oro. Negli anni ’40 nelle borgate di Ciaculli e di Croceverde Giardina, coltivate quasi totalmente a mandarini, per una mutazione spontanea del mandarino Avana, nacque una varietà nuova che maturava più tardi, da gennaio a marzo. Un mandarino con pochissimi semi, dolcissimo, succoso e dalla buccia fine che si diffuse in modo rapido tra i coltivatori della zona. Il Tardivo di Ciaculli oggi è la produzione più prestigiosa del consorzio che riunisce 65 piccoli coltivatori. I pasticcieri e gelatieri siciliani lo utilizzano per una varietà di trasformati: granite, gelati, gelatine, spremute, liquori e, con l’aggiunta di un po’ di succo di limone, marmellate.

 

Confettura di Albicocca di Scillato

L’albicocca di Scillato è un frutto medio-piccolo di colorazione giallo-aranciato con screziature rosse nella parte esposta al sole. La polpa è profumata, morbida, succosa, zuccherina e dal sapore intenso. I terreni coltivati ad albicocco si trovano a Scillato, a 150-250 metri di altitudine, nella valle del fiume Imera, all’interno del Parco Regionale delle Madonie, in provincia di Palermo. Le acque sorgive di questo territorio rendono fertili i suoi terreni che ospitano giardini, uliveti e frutteti. Quattro produttori, riuniti nella società semplice agricola Terre di Carusi, coltivano circa 4 ettari ad albicocca di Scillato. La raccolta delle albicocche è manuale, inizia alla fine di maggio e si protrae per 2-3 settimane.

 

Confettura di Cipolla Paglina di Castrofilippo

La Cipolla Paglina di Castrofilippo è caratterizzata da bulbi ovoidali di grossa pezzatura e da tuniche esterne di colore giallo paglierino, mentre quelle interne sono bianche e carnose. Il consumo crudo ne esalta il sapore dolce ed aromatico. I quattro produttori del Presidio coltivano circa 2 ettari a cipolla nei campi di Castrofilippo (AG) a circa 450 metri di altitudine. Il territorio è collinare e i terreni sono di medio impasto. Documenti catastali testimoniano la presenza della coltivazione della cipolla in questo territorio a partire dalla metà dell’Ottocento. Nei mesi tra dicembre e marzo le piantine di cipolla, precedentemente coltivate in semenzai, sono trapiantate manualmente in campo.

 

Patè di Cipolla Paglina di Castrofilippo

La produzione annuale di seme è curata dai produttori in campi idoneamente isolati. È prevista l’irrigazione e la rotazione agraria con altre colture. All’occorrenza è eseguita la fertilizzazione del terreno apportando letame prima della semina della coltura che precede quella della cipolla. Le erbe infestanti sono rimosse attraverso operazioni manuali e, in caso di necessità, sono utilizzati prodotti consentiti in agricoltura biologica per il controllo dei parassiti e delle malattie. Tra giugno e luglio le cipolle sono raccolte a mano e lasciate in campo alcuni giorni perché completino l’essiccazione. Sono quindi pulite, scelte manualmente e conservate in locali asciutti e ventilati prima di essere commercializzate o trasformate.